Saya merasa deja vu, sepertinya tahun lalu atau beberapa bulan lalu -saya lupa- juga pernah diminta mengisi materi foodprep di komunitas Ibu Profesional. Sebelumnya, saya mengisi di rumbel (rumah belajar) Boga IP Bogor. Tapi kali ini, diminta lagi di IP Asia.

Karena saya terbiasa mewakili gemar rapi dalam menyampaikan metode yang kami susun bersama (para pendiri gemar rapi), kali ini pun demikian, jalurnya tetap berkomunikasi melalui surel gemar rapi. Walaupun saya member IP juga, namun saya lebih terikat dan bertanggung jawab terhadap organisasi Gemar Rapi. Itulah kenapa jalurnya bukan lagi personal to personal, namun komunitas IP ke Gemar Rapi (mengisi link form kerjasama gemar rapi). Hal ini untuk memudahkan recording aktifitas dan pelaporan kepada masyarakat luas yang ingin tahu kegiatan Gemar Rapi.

Food preparation adalah teknik menyiapkan makanan dalam jumlah banyak, untuk beberapa kali makan atau beberapa hari sekaligus.

Food Preparation merupakan bagian terkecil dari kategori berbenah dapur. Dapur merupakan bagian kecil dari klaster berbenah – yang diurutkan oleh metode Gemar Rapi. Sehingga akar utamanya bukan langsung menyentuh kotak makan dan kulkas, namun diawali dengan kerapian dapur secara menyeluruh terlebih dahulu. Itulah kenapa, di materi yang saya bawakan, enggak ujug-ujug lompat membahas kulkas.

Disini saya hanya menambahkan yang enggak saya cantumkan di slide. Materi pada pdf (59 slide) menurut saya sudah cukup praktis dan bisa diterapkan langsung. Pada post blog ini, saya menulis untuk berbagi wawasan saja. Meliputi Sejarah, Teknik hingga Opini saya yang berkaitan dengan topik Food Preparation.

Sejarah Food Preparation

Dalam sejarah lama, foodprep sebagian besar telah dilakukan oleh wanita di berbagai belahan dunia. Zaman kuno, tugas wanita begitu banyak, mulai dari membawa air, merawat api unggun, mengambil kayu bakar, dan memasak. Makanan paling sederhana hanyalah ditumbuk dengan batu.

Penulis gastronomi Spanyol, Alicia Ríos, berbicara tentang mortar dan alu sebagai penemuan sehari-hari di Simposium Oxford tentang Makanan dan Cookery pada tahun 1988.

Jika pada generasi sosial pertama diatas ditemukan bahwa persiapan makanan sebagian besar telah dilakukan oleh wanita, maka pada generasi yang kedua proses memproduksi makanan kini telah diambil alih oleh industri. Hampir sebagian besar makanan mentah ‘menghilang’ di balik tembok pabrik.

Pada era pra-industri, foodprep (jangan membayangkan kulkas ya, tapi bayangkan raw food) sering dijumpai dalam kelompok domestik, desa, kuil, dan istana. Tetapi banyak bahan konsumsi ini rusak. Saat itu manusia berpikir untuk mengawetkan. Maka garam adalah salah satu komoditas yang diperdagangkan paling awal.

Kemudian muncul rempah-rempah -yang bobotnya sangat ringan dan dianggap mudah untuk dibawa pada jarak yang jauh. Sehingga muncullah perdagangan semacam di pulau Maluku-Tidore (zaman kita masih sekolah, sering baca ini, rebutan rempah-rempah), dijualbelikan antara kepala dan raja, hingga orang luar. Kemudian melebar menjadi pasar terbuka dan berbagai makanan siap saji dipertukarkan- hingga kita mengenalnya dengan istilah fast food.

Rute perdagangan akhirnya menyatukan apa yang disebut ‘New and Old Wolrds Together’ Dunia Baru dan Lama. Perjalanan laut bergantung pada makanan asin dan acar, juga biskuit ‘kapal’ alias alot. Itulah beberapa produk makanan industri paling awal.

Pembotolan atau pengalengan dikembangkan oleh Nicolas Appert di Perancis pada akhir abad kedelapan belas, yang awalnya ditujukan untuk pelaut, angkatan bersenjata, dan kini, lihatlah, hampir semua produk di supermarket dan minimarket berbobotl/berkaleng. Untuk sejarah plastik bisa cek di post blog saya yang membahas ecobrick.

Sejarah Kulkas

Dahulu, proses mendinginkan makanan menggunakan ruang kering dan sejuk. Di Cina, abad 17, es digunakan dalam transportasi. Frederick W. Mote mengamati dalam buku Food in Chinese Culture (diedit oleh KC Chang), berkata, “Pengiriman (makanan) berpendingin tampaknya telah diterima begitu saja di zaman Ming, jauh sebelum kami mendengar perkembangan semacam itu di Eropa”.

Selama abad kesembilan belas, es dibawa melintasi lautan dari danau New England, kemudian jaringan kereta api mengadopsi es untuk transportasi makanan.

Tahun 1784, seorang ilmuwan Skolandia bernama William Cullen dari Glasgow University mengembangkan sebuah mesin pendingin sederhana. William Cullen yang merupakan seorang ahli kimia, fisika dan juga ahli dalam bidang kedokteran menyadari bahwa makanan yang di dinginkan akan mengurangi pertumbuhan bakteri. Hal ini mendorongnya untuk menciptakan mesin pendingin.

Kemudian kulkas ala William dikembangkan oleh Jacob Perkins dan Karl Von Linden.

Alhamdulillah, kini kulkas sudah semakin canggih, enggak hanya berhasil membuat es, namun juga ada beberapa kulkas yang suhunya bisa diatur sesuai kebutuhan.

Setelah membaca itu, perjalanan foodprep dari masa ke masa enggak pernah luput dari teknologi ya. Btw, Kapan bahas foodprepnya, Nik?

Oke, sabar. Ada cerita lagi, kali ini berhubungan dengan pengolahan foodprep.

Providing and Transforming Food

Seorang Antropolog sosial, Jack Goody, membedakan lima fase dasar dalam proses ” providing and transforming food” dalam bukunya yang berjudul ‘Cooking, Cuisine, and Class‘ yaitu :

1. Production, maksudnya adalah proses produksi (sumber makanan tumbuh di lahan pertanian)
2. Distribution, artinya proses distribusi (ada kegiatan pasar, termasuk penyimpanan)- di Indonesia, potensi food loss masih sangat tinggi akibat dari proses distribusi bahan makanan yang sistemnya belum baik sehingga banyak yang terbuang.
3. Preparation, artinya proses persiapan (memasak di dapur). Foodprep masuk di poin ini.
4. Consumption, maksudnya proses konsumsi (menghidangkan makanan, mengkonsumsinya, hadir di meja makan).
5. Disposal (pembersihan alias cuci piring dan beres-beres).

Jika kita lihat dari prosesnya, tentu cukup mengurut dada ya. Sebabnya begitu banyak dari kita yang menganggap semua bahan makanan itu ‘tamap’ hadir begitu saja di depan mata. Padahal, se-awam apapun proses produksinya tentu memakan rentang perjalanan yang panjang. Setidaknya untuk bahan makananpun enggak luput dari proses pengawetan dan penyimpanan. Terbayang kan, daging impor, telur impor, bawang impor, berapa biaya perjalanan, teknologi hingga rantai distribusi itu hingga sampai ke tangan kita. Sangat panjang bukan?

Teknik Dasar Foodprep

Teknik dasar menyiapkan makanan, jika dibahas secara ilmiah, meliputi proses dari memotong hingga fermentasi, pengemulsi hingga memasak atau membuat tekanan (untuk bahan daging), pengemasan vakum, dan homogenisasi.

Wah, bahasanya berat! wkwkwk, gini aja, gampangnya deh, kita mulai proses dari :

1. memisahkan makanan yang bisa dimakan,
2. menghilangkan toksin atau kotoran,
3. melembutkan bumbu atau membuat bahan lainnya lebih mudah untuk dimakan dan dicerna (misalnya dipotong-potong dulu),
4. kemudian menyajikan makanan, menyimpannya (jika ada sisa)
5. hingga ide kreatif sehingga -dengan keterbatasan bahan misal- mampu menhasilkan resep dengan komposisi baru.

Kalau dijelaskan satu per satu, setelah belanja, bisa kita lakukan :

1. Pemisahan. Bagian pertama dari foodprep adalah pemisahan setiap bagian bahan, mana saja yang dapat dimakan dan mana saja yang dikuliti/tidak dapat dimakan.
2. Detoksifikasi. Beberapa makanan harus safe, sehingga aman untuk dimakan. Misalnya singkong atau umbi kayu, yang bisa membentuk asam prussic (di Indonesia lebih dikenal asam sianida) yang itu dapat dihilangkan dengan merendam dan memasak. Cara memotong ikan buntal sehingga bisa dimakan, atau memotong bagian hijau dari permukaan kentang, itu merupakan keahlian yag bisa dipelajari ya. Untuk kentang bisa cek disini infonya.
3. Making edible and digestible. Ini merupakan tujuan dari foodprep, yakni membuat makanan itu bisa dimakan dan dicerna. Misalnya membuat makanan lebih mudah dikunyah dan dicerna oleh anak balita atau yang MPASI atau ortu. Hal ini hanya dapat dicapai dengan latihan boga -di luar foodprep- dengan berbagai teknik, seperti menggiling, menumbuk, merendam -saat mengolah bahan makan. Atau saat memasak -diatas kompor- mulai merebus, memanggang, mengukus, menggoreng (shallow maupun deep frying) dan teknik menggunakan microwave (biasanya ini kebutuhan di negara 4 musim).
4. Distribusi. Makanan siap disajikan.

Lalu, apa yang sudah kamu kerjakan dengan tema food prep ini Nik?

Saya sendiri bukanlah seseorang yang maniak atau punya hobi memasak, mungkin feelnya akan terasa berbeda jika tema ini disajikan kepada mereka yang mempunyai semangat memasak yang tinggi.

OPINIKU

Bagi saya, dapur itu ya lokasi penunjang kehidupan sehari-hari namun bukan lokasi yang ‘gue banget’. Justru dapur sebisa mungkin -menurut saya- sedikit barang aja, minimalis, simple, mudah digunakan sekaligus mudah dibersihkan. Ruang dapur justru menjadi bagian tempat favorit suami dan anak saya, merekalah yang punya hobi dan passion memasak melebihi rata-rata.

FYI, saat saya menulis ini, kondisi kami masih mengontrak, peralatan di rumah juga sangat sedikit, hal ini berkaitan dengan klik ini dan klik ini.

Di sub heading terakhir ini, saya mau beropini bahwa foodprep ini cocok-cocokkan, setiap orang berbeda, enggak smeua orang bisa mengerjakannya dan jika sudah menjadi kebiasaan- penghematan bajet sungguh signifikan bisa dirasakan.

Juga beberapa hal yang saya rangkum dari uneg-uneg selama menjalankan foodprep :

Jantungnya foodprep terletak di Manajemen Diri

Manajemen diri bukan hanya bicara kapan bisa meluangkan waktu untuk memasak atau menyusun menu sebelum melakukan, namun perihal konsistensi diri. Bagi orang yang menyukai rutinitas, hal ini cukup cocok karena sifatnya sistematis. Namun, bagi seseorang yang mudah bosan, mudah tergoda atau memang belum butuh untuk mengerjakannya, foodprep cukup challenging. Jika enggak dieksekusi sesuai jadwal, enggak rajin merapikan kulkas, bisa-bisa bahan makanan itu akan terbuang percuma.

Kok bisa Nik?

Bagi seorang ibu rumah tangga mungkin ini cocok, selain menghemat biaya juga bisa membuat waktunya lebih efisien. Namun, bagi sebagian (hampir mayoritas) ibu-ibu yang saya kenal, biasanya lebih menyukai langsung beli ke abang sayur di hari itu dan masak saat itu juga. Ada juga keluarga yang bergantung pada upah harian, maka hari ini bekerja serabutan, hari ini pula bisa makan.

Saya pernah menyimpan bahan makanan, tiba-tiba ada kondisi dimana saya harus keluar kota agak lama. Mau enggak mau, semua bahan itu kami hibahkan ke tetangga karena jika terlalu lama ditinggal akan bermasalah juga bagi kesehatan.

Pola makan juga mempengaruhi, saat awal mula praktik eating clean, mau nggak mau kami harus berbelanja ‘agak ribet’ karena harus memilih-milah mana saja yang boleh dan disarankan untuk dimakan. Karena harus menghindari makanan berpengawet, plastik hingga yang cepat saji. Makan yang real food dan proses memasak yang sederhana. Namun enggak bertahan lama, karena akhirnya tetap makan dengan pola awal, dilanjutkan dengan home steading untuk penyediaan sayur mayur sendiri melalui pot-pot rumah.

Foodprep berhasil dan sukses tergantung kondisi Kulkas

Hihi, ini pengalaman saya sendiri. Saya memiliki kulkas yang sudah sepuh, freezernya enggak mau beku, saya dapatkan dari awal menikah, 2014 silam, dari keluarga ortu teman yang berkunjung, konon kulkas ini sudah belasan tahun menemani mereka. Namun hingga detik ini saya belum berniat menggantinya, sebab kondisinya seringnya kayak gini, kosong. Paling berisi botol air dan sedikit stok makanan.

Pemilihan kulkas dan jenisnya ini begitu berpengaruh bagi foodprep’ers. Terutama saat listrik suka byar pet, alamat bahan makanan ikutan kacau juga. Jika kondisi kulkasnya prima, maka dipastikan bahan foodprep yang ada didalamnya akan terjaga. Beberapa kulkas di saat ini bahkan ada yang menawarkan kondisi tetap ‘cool’ walaupun listrik padam (semacam ada powerbanknya) didalamnya.

Foodprep Mencegah Food Waste

Yup, ini sepakat. Tentu jika dibandingkan tanpa foodprep, saya akui, akan sulit mengontrol food waste (sisa makanan yang terbuang).

Bikin MPASI jadi lebih mudah dengan Foodprep

Ya, tentu dengan foodprep, stok makanan anak untuk MPASI lebih terjaga dan ringkas. Untuk MPASI bisa baca di parentalk.

Foodprep membuat kulkas lebih rapi

Tentu, ini sudah saya buktikan, hehe.

Btw, untuk kotak makan, pakai yang ada di rumah aja. Kalau saya, jujur aja enggak beli, saya ingat itu kotak-kotak bening dapat hadiah dari dekoruma (saat ngisi seminar disana, dapat voucher yang bisa ditukar dengan barang), beberapa kotak makan dari merk tupperwear hingga yang gelas kaca dapat dari ibu-ibu seteah mengisi acara. Jad imayoritas di rumah memang pemberian.

Jika punya bujet dan butuh banget, saran saya beli yang awet dan berkualitas ya. 🙂

Perlu Trial-Error

Karena kondisi bahan makanan, kebiasaan dan tempat penyimpanan berbeda-beda setiap orang atau keluarga, maka disini enggak bisa disamakan ‘harus begini atau begitu’ (di luar pakem dari sisi kesehatan), sesuaikan dengan kondisi masing-masing saja. Misalnya pakai alas kain atau tisue, pakai alas atau enggak, cuci dikeringkan dulu atau enggak, dsb. Kembalikan ke kebutuhan masing-masing dan prinsip dasar.

Oke sekian post blog kali ini, sampai jumpa di post blog beropini yang lain 🙂